লক্ষ্ণৌৰ এবিধ বিশেষ খাদ্য প্ৰকৰণ: তুন্দে কাবাব

চয়নিকা শৰ্মা, চান্দমাৰী, গুৱাহাটী

 মৰমৰ মইনাহঁত,

তোমালোক সকলোৱে ভালে আছা নিশ্চয় ! পঢ়া-শুনা ভালকৈ কৰি আছা নে?

আজি মই তোমালোকৰ চয়নিকা মাহীহে নবাবৰ চহৰ ৰূপে খ্যাত লক্ষ্ণৌৰ এবিধ বিশেষ খাদ্য প্ৰকৰণ" তুন্দে কাবাব" ৰ জন্ম কেনেকৈ হ'ল তাকে থুলমূলকৈ ক'বলৈ ওলাইছোঁ । তোমালোকেও স্কুলৰ বন্ধত পাৰিলে এবাৰ লক্ষ্ণৌলৈ ফুৰিবলৈ গৈ বুৰঞ্জী প্ৰসিদ্ধ নগৰখন নিজে দৰ্শন কৰাৰ উপৰিও "নবাবো কা কাবাব" ৰ জুতি লৈ আহিবগৈ পাৰা।

এই লক্ষ্ণৌ চহৰ নিজৰ স্বভাৱগত বৈশিষ্ট আৰু ঐতিহাসিক অট্টালিকাৰ লগতে খান-পানৰ বাবেও বিখ্যাত । সকলো ভাৱ-ধাৰণাত নবাবী ধৰণ প্ৰকট হোৱাৰ লগতে লক্ষ্ণৌৰ বিভিন্ন জুতি লগা ব্যঞ্জন, ভাৰতবৰ্ষৰ লগতে বিভিন্ন বহিঃ ৰাষ্ট্ৰৰ লোকৰ মাজতো সমাদৃত ৷

তোমালোকৰো বাৰু বিভিন্ন খাদ্য প্ৰকৰণৰ জুতি ল’বলৈ মন নাযায়নে? নিশ্চয় যায় ন’! সেইবাবেইতো তোমালোকে মেক্‌ ডনাল্ড, পিজ্জাহাট, বাৰ্গাৰ কৰ্ণাৰ আদিক ইমান হেঁপাহ আৰু মৰমেৰে আঁকোৱালি লৈছা, নহয়নে? কিন্তু নিজৰ দেশৰে বিভিন্ন ৰাজ্যৰ বিভিন্ন খাদ্যৰ জুতিৰ বিষয়ে জনাটো আৰু জুতি লোৱাটোও এটা নিচাৰ ভিতৰতে পৰে ৷ তোমালোকো যদি তেনেকুৱা নিচা বা ভিন ভিন খাদ্যৰ জুতিক উপভোগ কৰি ভালপোৱা সকলৰ মাজৰে এজন হোৱা, তেনেহ’লেতো যাত্ৰাৰ আগতে সকলো খবৰ ল’বাই, কিন্তু মোৰ তোমালোকক “নবাবো কা কাবাব” ক অকণমান চিনাকি কৰাই দি জিভাৰ পানী পেলাবলৈ মন গৈছে ৷

নবাব আৰু কাবাব এটা মুদ্ৰাৰ ইপিঠি আৰু সিপিঠি ৷ কাবাব কেইবা প্ৰকাৰৰো আছে ৷ গলাৱতী (Galawati) কাবাব, শ্বামী (Shami) কাবাব, কাকৰী ( Kakori) কাবাব, বটি (Boti) কাবাব, পছন্দা (Pasanda) কাবাব ইত্যাদি ৷ মই পিছে আজি বিশেষভাবে প্ৰচলিত “তুন্দে কাবাব”ৰ বিষয়েহে ক’বলৈ ওলাইছো ৷

তুন্দে কাবাবে অকল যে লক্ষ্ণৌৰ জনগণকে সোৱাদ যোগাইছে এনে নহয়, ই বিশ্ব দৰবাৰতো এটা চিনাকি হৈ উঠিছে ৷ আমিষভোজী যিকোনো বয়সৰ লোকৰ বাবে এই কাবাব বিশেষভাবে প্ৰস্তুত কৰা হয় ৷ এই বিধ প্ৰকৰণৰ তুলনাত অন্য কাবাবৰ জুতি যেন ম্লান পৰি যায় ৷

১৭শ শতিকাৰ পৰাই কাবাবৰ প্ৰচলন হৈ আহিছে যদিও কাবাবে নতুন ৰূপ লৈ মানুহৰ মুখৰ জুতি কাঢ়িবলৈ সক্ষম হৈছিল নবাব আসাফ উদ্দৌলাৰ শাসনকালতহে ৷ নবাবসকল খোৱা-বোৱাত বৰ চৌখিন আছিল ৷ ছাগলীৰ মাংস  বা সৰু ভেড়া ছাগলীৰ মাংসৰে প্ৰস্তুত কৰা আমিষ আহাৰহে তেওঁলোকৰ দৈনন্দিন আহাৰৰ তালিকাত অন্তৰ্ভুক্ত আছিল ৷ কিন্তু বয়স বাঢ়ি অহাৰ লগেলগে নবাব আৰু বেগমসকলে মাংসৰে প্ৰস্তুত কৰা খাদ্যসমূহ গ্ৰহণ কৰাত অসুবিধা পাইছিল আৰু তেওঁলোকৰ বাবে সেইটো বৰ দুখৰ কাৰণ হৈ পৰিছিল। ফলত মাংসৰ কিমাৰে প্ৰস্তুত কৰা কাবাবে ইতিমধ্যে নবাবী থাচত পৰি সকলোৰে সমাদৰ লাভ কৰিছিল আৰু বৃটিছ গৱৰ্ণৰ আদি বৰমূৰীয়াসকলৰো প্ৰশংসাৰ পাত্ৰ হৈছিল ৷  মুখত দিলেই পমি যোৱা যেন, সকলো বয়সৰ লোকৰ বাবে মুখৰোচক এই খাদ্য বিধৰ অৰ্থাৎ তুন্দে কাবাবৰ আৱিষ্কাৰৰ আঁৰত এটি সুন্দৰ কাহিনী আছে ৷

নবাব আসাফ উদ্দৌলাই এবাৰ কাৰিকৰসকলৰ মাজত এখন প্ৰতিযোগিতা অনুষ্ঠিত কৰিলে; য’ত বিষয়বস্তু আছিল কোনে মুখত দিলেই পমি যোৱাকৈ কোমল অৰ্থাৎ দাঁতত দুখ নোপোৱাকৈ অথচ মাংসৰ সোৱাদ অটুট থকাকৈ কাবাব প্ৰস্তুত কৰিব পাৰে ৷ বিভিন্ন ঠাইৰ পৰা অহা বহুজন কাৰিকৰৰ মাজৰ পৰা হাজী মূৰাদ আলি বিজয়ী হ’ল ৷ হাজী মূৰাদ আলি আকৌ চিলা উৰোৱাতো খুব  পাৰ্গত আছিল ৷ চিলা উৰোৱাওতে তেওঁৰ এখন হাতো হেৰুৱাবলগীয়া হৈছিল ৷ লক্ষ্ণৌৰ প্ৰচলিত ভাষাত এখন হাত নোহোৱা মানুহক 'তুন্দে' বুলি কোৱা হয় ৷ সেয়ে হাজী মূৰাদৰ এখন হাতৰ বাহাদুৰি কাবাব ’তুন্দে কাবাব’ নামেৰে পৰিচিত হ’ল ৷

হাজীয়ে প্ৰস্তুত কৰা কাবাব অন্য কাবাবতকৈ কিয় ইমান বিখ্যাত হ’ল? কিনো আছিল ইয়াৰ প্ৰকৰণ পদ্ধতিত? জানিবলৈ তোমালোকৰো মন গৈছে নহয়নে? ছাগলী বা সৰু ভেড়াৰ হাড় নোহোৱা মাংস সৰু সৰুকৈ টুকুৰা কৰি, যাক মাংসৰ কিমা বুলি কোৱা হয়, সেই মাংসক আৰু বেছি কোমল কৰিবলৈ সিজোৱা অমিতাৰ লগত ভালদৰে মিহলাই তাত ১৬০ বিধ মচলাৰ মিশ্ৰিত পাউদাৰ মিহলি কৰি আকৌ পটাত পিহি সমান কৰে ৷ তাৰ পিছত তাকে সৰু সৰু বৰৰ আকৃতিত বনাই শুদ্ধ ঘিঁউত ভাজি প্ৰস্তুত কৰা প্ৰকৰণ বিধেই হ’ল তুন্দে কাবাব ৷ মুখত দিয়াৰ লগেলগে জহি-পমি পেটলৈ যাওঁতে বিভিন্ন মচলাৰ সুগন্ধ মুখতে ৰৈ যায়...৷

ৰজা ঘৰৰ সমাদৃত তুন্দে কাবাব লাহে লাহে সাধাৰণ জনতাৰ মাজতো বহুলভাৱে সমাদৃত হ’বলৈ ধৰিলে ৷ ১৯০৫ চনত হাজী মূৰাদ আলিয়ে ধনী-দুখীয়া, দেশী-বিদেশী সকলোৱে সোৱাদ ল’ব পৰাকৈ লক্ষ্ণৌ চহৰৰ আমিনবাদৰ আলিমূৰিয়া অঞ্চলৰ আকবৰি গেটত প্ৰথমখন দোকান খোলে ৷ বৰ্তমান এশ বছৰৰো অধিক কাল গৰকা এই দোকানখনে পুৰণি অৱয়বৰ কোনো সাল-সলনি নকৰাকৈ নিজ ৰাজ্যৰ লগতে বহিঃৰাজ্যৰ মানুহৰ মাজতো নিজস্ব জুতিৰ বাবে সমানেই সমাদৃত হৈ আছে ৷

আমোদজনক কথাটো হ’ল, হাজীৰ পৰিয়ালৰ কোনো জীয়ৰী-বোৱাৰীকে তুন্দে কাবাবত কি কি মচলা ব্যৱহাৰ কৰা হয় সেইকথা জানিবলৈ নিদিয়ে ৷ বোৱাৰীবোৰ আহে বেলেগৰ ঘৰৰ পৰা আৰু জীয়ৰীসকলো ওলাই যায় বেলেগৰ ঘৰলৈ ৷ সেয়ে কেনেবাকৈ তেওঁলোকৰ প্ৰকৰণ প্ৰক্ৰিয়া বা মচলাৰ গোপন তথ্য ফাদিল নহ’বলৈ এই ব্যৱস্থা কৰা হৈছে ৷

১৬০ বিধ মচলা যোগাৰ কৰোঁতেও ইমান গোপনে কৰে যে এখন দোকানৰ পৰাই সকলো মচলা তেওঁলোকে ক্ৰয় নকৰে ৷ এই মচলাৰ দুই এবিধ ইৰাণ আৰু ইৰাকৰ পৰাও সংগ্ৰহ কৰে ৷ বন্ধ কোঠাত মাথোঁ পুৰুষেহে মচলাসমূহ মিশ্ৰণ কৰি গুৰি বনাই ৷ সকলোৰে জুতিক সন্মান জনাই বৰ্তমান লক্ষ্ণৌৰ প্ৰতিটো অঞ্চলতে একোখনকৈ তুন্দে কাবাবৰ বিপনীয়ে সসন্মানে থিয় হৈ আছে ৷

***************